图片故事:家族制作干火烧百年 凌晨四点开铺堪比夜间食堂2018-01-22
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  • 2017年12月20日,山西吕梁,干火烧是山西省孝义市具有千百年历史价值和特殊风味的一种饼类小吃,看似普通,但制作起来也颇有讲究。制作时,先要将当地上好的豆油用开水冲化,把老酵、碱面放入盆中,搅拌成稀糊状,倒入面粉和为面团,再以手醮凉水反复搓揉,直到面团光润时盖上湿布饧半个时辰。到时才能将面团做成圆饼,放在铁鏊子上,两面翻烤。最后放入炉中,用微火将饼两面烤成金黄色即可。孙燕/视觉中国
  • 据当地史料记载,孝义火烧与“火烧中阳楼”有关。孝义旧城中央,有一永安市场,市中心有一座宏伟高大、壮观绚丽的古楼——中阳楼。此楼相传建自汉魏,自汉唐设郡以后,孝义为一方重镇,车骑缤纷,商贾弥至,往来郡城者,多道出其间。凡事至邑者,必身临其境,瞻仰其楼,而后赞之:真乃高矣!如此数代相传,颇有名声。而孝义人也常以其傲之。逢人便说:“俺孝义的中阳楼,半个还在天上头!”此似有欺天之意,久之惹恼上帝,遂派火神下界烬之。
图为2017年12月20日,山西吕梁,孝义标志性建筑中阳楼的各类藏品是杨宏昇唯一的业余嗜好。
  • 清朝顺治辛卯年四月十五日,永安市场大会,中阳楼下的四条大街,商铺错落,车水马龙,人山人海,热闹异常。小吃摊上人们品尝着各种风味小吃。中午时辰,街市正红火。中阳楼下又增添了一位头发斑白、衣衫褴楼的卖火烧老翁。老翁眉头紧锁,似有忧闷之情。他一面制作火烧,一面高声反复叫卖;“世人快来买火烧,吞掉火烧,火就不烧”。老翁奇特的叫卖声,引来众人围观。一个年青的后生问老翁:“多少钱一个?”翁答:“百两黄金,千两白银”。“小小火烧,这般昂贵,怪事!”围观的人们议论纷纷,深感怪异,百思不解。老翁愤激地说:“嫌我的火烧小,那你们等大火烧吧!”说罢,老翁收摊而去。中午刚过,中阳楼突然起火,不到一刻,便成瓦砾一堆。事后,人们把中阳楼火灾与卖火烧老翁的出现联在一起,以为是神的点化。于是,城里人普吃火烧,认为不吃火烧,火即烧房燃屋,随着乡里人也照做。此后,火烧便成了邑人的食俗。至今,汾孝一带过年都吃火烧,多在大年除夕夜食,谓之“翻身火烧”。
图为2017年12月20日,山西吕梁,店铺后面的杨家的大院见证了杨家火烧传人的百年创业历程。如今的大院,杂草塞道;高屋,残垣断壁,上百年的火炉也已闲置多年。
  • 穿过历史的记忆,行走在如今的孝义旧城,可见其城内的中阳楼虽几经复建,风采依存。生活在这里的人们依然对千百年来的火烧情有独钟。狭长的大街,相隔不远就能看到一家火烧铺子,且经常能看到推着车子卖火烧的小贩,行走在大街小巷,“旧城,饼子”,悠扬起伏的叫卖声传遍孝义市的各个犄角旮旯。在古城桥南的桥楼门口就有这样一家火烧铺,据现任掌柜38岁的杨宏昇介绍,从其清代的曾祖父杨汉算起,他家的火烧生意已延续了四代人,由于他家铺面悠久,口味百年不变,每天加工百八十斤面粉的火烧,食客都是来店购买,晚来的客人有时候还买不到,也不需要上街叫卖。匠心传承的旧城火烧,已成为当地童叟皆知的孝义美食文化标识。
图为2017年12月20日,山西吕梁,在四面透风的火炉前每天独站十几个小时,让杨宏昇的身体已经落下了腰腿痛的毛病。老母亲虽然已经六十大几,每天都要抽空过来帮助儿子打理一会儿店铺。
  • 2017年12月20日,山西吕梁,杨家火烧铺前人来人往,远处的中阳楼若隐若现。
  • 2017年12月20日,山西吕梁,随手拿起一个热腾腾的火烧,用大拇指和食指轻轻一捏一挤,便能彭的一声张开口,面香、油香、碱香、饼香扑鼻而来。
  • 2017年12月20日,山西吕梁,杨家火烧最大的特点是绵软不粘,香鲜可口,层次均匀,质地酥脆,色泽金黄。
  • 2017年12月20日,山西吕梁,天刚蒙蒙亮,杨家火烧店的第一批火烧便新鲜出炉,满足早起的路人购买需求。
  • 2017年12月20日,山西吕梁,一炉最多能上焙九个,下烤十个。一个火烧连焙带烤需要二十分钟时间。烤好的火烧码放在大铁盘里,随烤随卖,不时有路人闻香而至,很是畅销。
  • 2017年12月20日,山西吕梁,面饼放在铁鏊子上,两面翻焙。最后放入炉中,用微火将饼两面烤成金黄色后出炉。
  • 2017年12月20日,山西吕梁,小面杖和模具块被用的油光光、红润润的。
  • 2017年12月20日,山西吕梁,取一块面剂,轻揉、擀开、撒盐、对折,盘成陀螺状,再擀成小圆饼。
  • 2017年12月20日,山西吕梁,揉面是个苦力活,和一盆面起码要用半个多小时,期间还要加入老酵面和食用碱水,双手不停地翻搅揉搓,直到面团光润后,盖上湿布饧半个时辰。
  • 2017年12月20日,山西吕梁,大半袋白面倒进搅开的豆油水中。
  • 2017年12月20日,山西吕梁,滚烫的开水冲到盆里的豆油上,热气弥漫了整个小屋。
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